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Un poco de historia de la Legumbre

Los españoles han incluido las legumbres en su dieta.

Las legumbres han sido, junto a los cereales, la base de la alimentación del hombre mediterráneo durante muchos siglos. Eran fáciles de almacenar y podían conservarse durante largo tiempo; resultaban nutritivas y proporcionaban unas proteínas difíciles de obtener en tiempos de escasez.

La búsqueda de legumbres silvestres debió de ser una de las principales actividades de los pueblos nómadas del litoral del Mediterráneo, que pronto adquirieron la capacidad de cultivarlas. Se tienen referencias acerca del cultivo de lentejas, habas y guisantes en el antiguo Egipto.

También parece que los hebreos eran muy aficionados a estas legumbres. En Grecia el garbanzo era un alimento común en tiempos de Homero y las habas se utilizaban para emitir el voto en el ágora.

En los palacios minoicos de Creta se han encontrado enormes silos en los que aparecen restos de arvejas, lentejas, guisantes y garbanzos. Por su parte, las legiones romanas se alimentaban con una dieta a base de legumbres secas. Las habas se utilizaban en Roma, durante épocas de escasez de cereales. A partir de su molienda se obtenía harina, que servía para preparar gachas y una especie de pan tosco.

Los españoles siempre han incluido las legumbres en su dieta y, así, por ejemplo, puede leerse que don Quijote se alimentaba de la siguiente manera: Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda.

La conquista de América aportó una nueva legumbre a la dieta mediterránea. Se trata de las alubias (judías habichuelas o frijoles), que fueron integradas con facilidad en este nuevo ámbito. Así, el refranero acabará sentenciando que garbanzos y judías hacen buena compañía, aunque también señalará sus diferencias: Dijo el garbanzo a la judía: si apostásemos a gustosos, no me ganarías, Y dijo la judía al garbanzo: pero a tierno, yo te gano.

El plato nacional español por antonomasia, conocido con los nombres de cocido, olla podrida, pote, caldo o puchero, lleva, casi por obligación, alguna legumbre entre sus componentes. Así lo describió Teófilo Gautier, a quien al parecer le gustaba mucho: Un trozo de ternera, un trozo de cordero, un pollo, algunos trocitos de chorizo, condimentado con pimienta, pimiento y otras especias, lonchas de tocino y jamón y además toda una vehemente salsa de tomates y azafrán. La parte vegetal, llamada verdura, varía según las estaciones, pero las coles y los garbanzos, siempre sirven de fondo.

En cualquier caso, consumidas bien en verde, bien secas, las legumbres han sido un importante complemento para la alimentación equilibrada de muchas civilizaciones, y durante siglos han constituido una inestimable fuente de proteínas para las clases sociales más desfavorecidas, que rara vez alcanzaban el privilegio de comer carne.

Posteriormente, al mejorar la distribución de la riqueza entre los distintos estratos de población, las proteínas de la ingesta fueron adquiriendo un mayor componente animal, a través de las carnes, la leche y los huevos.Sin embargo, la utilización de las legumbres por el hombre viene muy condicionada por la posibilidad de cocción de las mismas, puesto que ésta es la mejor forma de aumentar su digestibilidad.

Los españoles consumimos unos 6,1 kilos de legumbres secas por persona y año, más del doble de la media europea. Dentro de la UE, tan sólo los griegos y los portugueses registran un consumo mayor.

Extraído de la revista: Distribución y Consumo, febrero - marzo 2000 ___

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