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Lentejas de la Armuña con chipirones, setas y espuña de carabineros

Lentejas de la Armuña con chipirones, setas y espuña de carabineros

LENTEJAS DE LA ARMUÑA CON CHIPIRONES, SETAS Y ESPUÑA DE CARABINEROS
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
- Lentejas de la Armuña 1/2 kg.
- Puerros 300 grs.
- Cebollas 600 grs.
- Zanahorias 150 grs.
- Dientes de Ajo 5 unid.
- Agua, sal y laurel
- Fumé 1 litro
- Aceite de Oliva 250 cc.
- Chipirones 1/2 kg.
- Setas 1/2 kg.
- Carabineros 150 grs.
- Xantana 3 grs.
Tiempo de Elaboración: 1h30’

ELABORACIÓNLentejasPoner las lentejas en agua fría la víspera de cocinarlas. Escurrir y cocer partiendo de agua fría. Cortar el puerro, zanahorias y una cebolla a la mitad y añadir a la cazuela junto con dos dientes de ajo, el laurel y la sal. Dejar cocer lentamente hasta que estén cocidas y espesen un poco.

ChipironesPoner en una cazuela aceite y pochar el resto de la cebolla y un diente de ajo; cuando esté todo pochado añadimos los chipirones limpios y cortados, sofreír y flambear con brandy, añadir el fumé, sal y cocer hasta que estén al dente.
SetasEn una sartén poner aceite y un diente de ajo, cuando esté dorado añadimos las setas y salteamos, añadir sal y pimienta y reservar. Espuma de carabineros
En una cazuela ponemos un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo picado, añadir los carabineros y saltear a fuego fuerte, mojar con 1/2 vaso de vino blanco y reducir, a continuación echar medio litro de fumé, rectificar de sal y cocer durante diez minutos;posteriormente triturar y pasar por un chino. Levantar medio litro de salsa y añadir 3 grs. de Xantana mezclar para que espese. Introducir la salsa en un sifón de 1/2 l. con una carga de gas y mantenerlo al “baño maría”.

En la cazuela de las lentejas, añadimos los guisos de chipirones y setas y ponemos el conjunto a cocer durante cinco minutos.

PRESENTACIÓNA continuación emplatamos las lentejas con chipirones y coronamos con la espuma tibia de carabineros.

Receta:Víctor Andrés Hernández Rogado. Restaurante Arcos. Castellano de Villiquera.

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