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Lenteja de la Armuña con Pil-Pil de oca y suprema de pichón

Lenteja de la Armuña con Pil-Pil de oca y suprema de pichón

LENTEJA DE LA ARMUÑA CON PIL-PIL DE OCA Y SUPREMA DE PICHÓN
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
- Lenteja de la Armuña 200 grs.
- Pichón de Caserío 1 unid.
- Hígado de Oca 50 grs.
- Sal Maldón 3 grs.
- Cebolleta 1 unid.
- Zanahoria 1 unid.
- Tomate en Rama 10 unid.
- Hojas de Cebollino 1 unid.
- Pimienta de Jamaica
- Hojas de Gelatina 1 unid.
- Ajo- Laurel
- Agua Mineral 1 litro
- SalTiempo de Elaboración: 45’

ELABORACIÓNLimpiar el pichón separando las pechugas de las carcasas y reservamos todo. Ponemos a cocer las lentejas con el tomate, la zanahoria, cebolla, ajo, laurel, sal, pimienta y carcasas del pichón (todo entero sin pelar). Mantendremos durante toda la cocción una temperatura de 98º.

Justo cuando la lenteja esté casi al punto, la retiraremos del fuego, y apartaremos toda la verdura y los huesos.
Rectificamos de sal y cuando esté a menos de 50º aproximadamente, verteremos el foie, el cual habremos desvenado previamente y cortado en daditos. Moveremos enérgicamente la olla hasta que las lentejas cojan la textura deseada.
Una pequeña parte del guiso, triturado y colado, será introducido en un sifón con una hoja de gelatina, añadir una carga de gas e introducir en baño maría.
La pechuga del pichón la envolvemos en papel film para darle forma cilíndrica, mantener en frío y en el momento del pase retiraremos el film y la marcaremos en plancha breve pero intensamente.

PRESENTACIÓNDisponemos media suprema (pechuga) en el fondo del plato y a su alrededor vertemos las lentejas. Encima del pichón colocamos la espuma que hemos preparado con el sifón, y sobre ésta, unos hilos de cebollino. Espolvoreamos sal en escamas y una ramita de romero.

Receta:José Calleja Gago. Restaurante La Calama. Salamanca

Lenteja de la Armuña con Pil-Pil de oca y suprema de pichón -

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