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Canelón y aire de Lenteja de la Armuña sobre crujiente de batata y carrillera

Canelón y aire de Lenteja de la Armuña sobre crujiente de batata y carrillera

CANELÓN Y AIRE DE LENTEJA DE LA ARMUÑA SOBRE CRUJIENTE DE BATATA Y CARRILLERA
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
- Panceta Ibérica 150 grs.
- Lentejas 300 grs.
- Mantequilla 20 grs.
- Vino Tinto 50 cl.
- Lecitina 1.5 grs.
- Carrillera 500 grs.
- Berenjena 1 unid.
- Tomate 1 unid.
- Cebolla 1 unid.
- Pimiento 1 unid.
- Batata 2 unid.
- Caldo de Lentejas
- Sal
Tiempo de Elaboración: 1h30’

ELABORACIÓN
Para el canelónSe hacen láminas de panceta de un milímetro de grosor y se sobreponen una encima de otra y se reserva.
Las lentejasSe ponen en remojo el día antes. Poner a cocer con agua, una cabeza de ajo pelada, zanahoria en dados y sal durante 30 minutos a fuego medio.
Confeccionar una escalibada al modo tradicional, berenjena, tomate, cebolla, pimiento, etc. introduciendo en el horno durante 20 minutos, mezclar todo y pasar por la batidora hasta hacer una crema espesa y añadir la mantequilla.
Para el aire200 dl. de caldo de cocción de las lentejas y 1.5 g de lecitina.
Para la batataCortar en tiras transparentes y freír en aceite bien caliente.
Para la carrilleraMarinar 24h en vino tinto y confitar, una vez frías, desmenuzar en hilos.

PRESENTACIÓNSe pone la batata y la carrillera intercalándola a modo de milhojas y en la parte de arriba del canelón de lentejas con el aire. Por último se salsea con el jugo de la carrillera y se decora con cebollino y una ramita de perifollo.

Receta:José M. Picado. Restaurante La Plazuela. Aldealengua.

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