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Tournedo de bacalao y emulsión de Lenteja de la Armuña

Tournedo de bacalao y emulsión de Lenteja de la Armuña

TOURNEDO DE BACALAO Y EMULSIÓN DE LENTEJA DE LA ARMUÑA
Ingredientes:
- Col hervida y refrescada (hielo) 1 hoja
- Bacalao desalado sin piel 4 lomos (200 grs. cada lomo)
- Lenteja de la Armuña 250 grs.
- Aceite de Oliva Virgen al gusto
- Sal y cebolla al gusto
- Agar agar 1/2 grs.

ELABORACIÓNEn un molde, pintado con mantequilla fundida, forrar con la col hervida y refrescaday rellenar con el bacalao presionado.
Envasar al vacío y someter a 70ºC vapor durante 45 minutos.Emulsionar la Lenteja cocida de la Armuña con agua, aceite, sal y cebolla picadita.Aplicar vacío continuado hasta eliminar todo el aire.
Envasar al vacío total y someter 30 minutos a 80ºC/90ºC vapor.
Después, hacer una crema con todo ello y reservar. Abrir la bolsa con los moldes de bacalao, separar el jugo añadiéndole 1/2 gramode agar-agar y emulsionarlo hasta que espese como una mahonesa.

PRESENTACIÓNEn un plato hondo se pone la Crema de lenteja de la Armuña, encima el tournedode bacalao envuelto en la col y se rocía con el jugo emulsionado del bacalao.

Receta: Antonio Bartol. Restaurante Apartadero-Dos. Lumbrales

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