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Cuello de lechazo, relleno de Lentejas de la Armuña y foie

Cuello de lechazo, relleno de Lentejas de la Armuña y foie

CUELLO DE LECHAZO RELLENO DE LENTEJAS DE LA ARMUÑA Y FOIE
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
- Cuello de Lechazo 4 unid.
- Lentejas de la Armuña 250 grs.
- Escalope de Foie 2 unid.
- Zanahoria 1 unid.
- Cebolla 1/2 unid.
- Azúcar Moreno 200 grs.
- Módena 100 ml.- Pedro Ximenez 100 ml.
- Calabaza 500 grs.
- Mantequilla 100 grs.
- Redaño 1 unid.
Tiempo de Elaboración: 16h00’

ELABORACIÓN
Para el cuelloEnvasar los cuellos al vacío y cocer al baño maría 70º durante 16 horas. Una vez cocidos sacar de la bolsa, reservar el jugo de la cocción y deshuesar los cuellos sin terminarlos de cortar.

Para el rellenoCocer las lentejas a fuego lento con la cebolla y la zanahoria. Una vez cocidas sacamos la mitad de las lentejas escurridas y con la otra mitad hacemos un puré fuerte el cual nos servirá de ligazón para hacer la farsa o relleno.
Para la farsa mezclar el puré, las lentejas reservadas y el foie salteado previamente en una sartén. Rellenar los cuellos y bridar con el redaño, envolver con papel film haciendo un rulo yreservar en la nevera.

Para el puré de calabazaCocer la calabaza unos 30 minutos y al final de la cocción añadir la sal y la mantequilla, pasar por el pasapurés.

GuarniciónMezclar las lentejas sobrantes enteras con un poquito de ajo y jamón.

SalsaHacemos una salsa reduciendo oporto con vinagre de módena y el caldo de la cocción de los cuellos, llegando a tener una salsa espesa.Por último, marcar en una sartén los cuellos con el azúcar morena.

PRESENTACIÓNEn el fondo poner la crema de calabaza encima del cuello partido a la mitad y de guarnición de lentejas.

Receta:Antonio Barragán Cotán. Restaurante La Plata. Béjar

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